PENINGKATAN MUTU BUBUK KAKAO

PROSES ALKALISASI UNTUK PENINGKATAN MUTU BUBUK KAKAO

PROSES ALKALISASI UNTUK PENINGKATAN MUTU BUBUK KAKAO

Bubuk kakao yang beredar di pasaran memiliki jenis, kualitas, dan tujuan pemanfaatan yang berbeda. Bubuk kakao sebagian besar dimanfaatkan untuk industri makanan seperti bakery, produk olahan susu dan minuman. Bubuk kakao yang tidak diolah dengan baik akan menghasilkan warna dan cita rasa yang tidak optimal, sehingga diperlukan suatu teknik pengolahan dalam perbaikan mutu bubuk kakao. Perbaikan mutu bubuk kakao dapat dilakukan dengan teknik alkalisasi (dutching).

Proses alkalisasi bubuk kakao

Proses alkalisasi atau dutching merupakan perlakuan penambahan bahan alkali pada proses pengolahan bubuk kakao. Bahan/larutan alkali yang biasa digunakan adalah kalium karbonat (K2CO3), Natrium karbonat (Na2CO3), kalium hidroksida (KOH) dan natrium hidroksida (NaOH). Alkalisasi mampu menetralisir pH biji kakao yang semula sekitar 5.0-5.6 (asam) menjadi 7-8 (netral). Tidak hanya itu warna yang dihasilkan juga lebih baik, mengurangi rasa asam dan sepat, serta memperbaiki flavor.

Proses alkalisasi dapat dilakukan pada tahap pasta, bubuk/cake ataupun nib kakao. Setiap tahapan tentunya memiliki kelebihan dan kekurangan. Tahapan dan tingkat derajat alkalisasi sepenuhnya bergantung pada tujuan penggunaannya, sehingga sesuai hasil yang diperoleh dengan biaya yang dikeluarkan.

Proses alkalisasi bubuk kakao

Alkalisasi pada tahapan pasta bermanfaat untuk memperoleh flavor yang mild. Kekurangannya adalah kelembaban lebih tinggi yang berakibat lemak mudah terdegradasi, merubah viskositas, kisaran warna dan flavor lebih sempit dan tambahan biaya untuk proses deodorisasi.

Alkalisasi pada tahapan cake/bubuk kurang memuaskan karena warna dan flavor yang dihasilkan terbatas serta kandungan kimia seperti protein dan pati rusak yang berefek pada sulitnya penghalusan bubuk sampai dibawah 74 mikron (standar industri). Semakin tinggi derajat alkalisasi maka semakin sulit standar kehalusan tercapai. Keunggulan alkalisasi bubuk adalah, biaya murah karena tidak ada tambahan untuk proses deodorisasi. Biasanya bubuk alkalisasi dimanfaatkan untuk bubuk kakao hitam tanpa mempertimbangkan aromanya.

Sedangkan alkalisasi nib adalah pilihan yang terbaik. Hanya sedikit efek dari alkalisasi nib, karena masih dalam bentuk alaminya. Selama alkalisasi nib terbentuk spora termofilik dan berkurangnya bakteri mesofilik, hal ini baik untuk produk olahan susu seperti minuman cokelat. Kekurangannya adalah bubuk kakao yang berasal dari alkalisasi nib sangat mahal, harga satuan nib alkalisasi sama dengan harga satuan lemak kakao, dan lemak yang dihasilkan membutuhkan perlakuan tambahan yaitu deodorisasi yang tentunya menambah biaya produksi.

 

Sumber : https://lahan.co.id/